Minas Gerais é um estado onde a tradição está em cada canto do estado, principalmente na culinária, onde os pratos mineiros são famosos pelos seus sabores e contrastes. O maior desafio da nova culinária mineira é ajustar o tradicional com o contemporâneo, e é nessa nova cozinha mineira que vemos o Chef Guilherme Melo, realizando a difícil e alquímica tarefa de misturar o tradicional com o contemporâneo. Para esse fim de ano a proposta do Chef Guilherme, é o Leitão desossado com Lobozó da Canastra, um prato tipicamente mineiro com uma nova roupagem. Nesse áudio o Chef Guilherme Melo explica o prato.

É possível perceber o cuidado que o Chef Guilherme de Melo tem para manter a tradição da culinária mineira, construindo um novo conceito, e nesse fim de ano o prato Leitão desossado com Lobozó da Canastra é possível ser saboreado no restaurante Nuúu, onde ele é o Chef. Para quem está curioso de como é o preparo do Leitão desossado, o Chef Guilherme disponibilizou a receita para a sua ceia de final de ano

Vejamos:

LEITÃO DESOSSADO COM LOBOZÓ DA CANASTRA
Serve 16 pessoas em menu degustação
Ingredientes:
Para o leitão:
v 1 Leitão Pequeno (5 kg aprox)
v 100g de Sal Grosso
v 20g de Pimenta preta em grão
v 50g de Alho
v 10g de salsinha
v 10g de cebolinha
v 150ml de vinho branco seco
v Qb de Banha para confitar
Para o roti de doce de leite
v 1,2 litros de molho roti
v 150g de doce de leite Viçosa
v Qb de flor de sal
Para o lobozó
v 400g de farinha de milho flocada
v 60g de cebola
v 10g de alho
v 500g de jiló
v 350g de abobrinha
v 150g de manteiga
v 10 ovos
v 200g de queijo da Serra da Canastra
v Qb de salsinha
v Qb de sal
Para a salada de maçã verde
v 1 kg de maçãs verdes
v Brotos de agrião
v 20 ml de vinagre de vinho branco
v 80 ml azeite de oliva extra virgem
v 40g de mostarda de dijon
v 1 dente de alho
v Gergelim preto
v Qb de sal
v Qb de pimenta do reino moída na hora

Modo de Preparo:
Leitão
1. Triturar o Sal e a pimenta em um processador de alimentos
2. Juntar o alho e triturar novamente. Acrescentar o vinho branco e a salsinha e cebolinha repicadas e misturar bem.
3. Colocar a marinada no leitão, espalhando por dentro e por fora e perfurando um pouco a carne nos pedaços mais grossos para o sabor entranhar melhor.
4. Deixar marinar durante 8 horas
5. Confitar em banha a 95 ºC durante 5 horas
6. Retirar com cuidado e desossar ainda morno
7. Retirar a carne das pernas e colocar sobre o vão das costelas.
8. Enrolar com película e prensar de modo a obter um retângulo espalmado
9. Ao servir: Usar um sauté anti-aderente e iniciar a finalização com o leitão frio e a pele virada para baixo. Termina no forno depois de a pele estar tostada. Se não houver anti-aderente, usar banha ou óleo.

Lobozó da Canastra
1. Repicar a cebola, o alho e a salsinha e reservar. Cortar o jiló e a abobrinha em discos. Cortar o queijo da Serra da Canastra em cubos com 2 cm de lado.
2. Em uma frigideira, refogar a cebola e o alho em manteiga e após 2 minutos, acrescentar a abobrinha e o jiló. Refogue por 2 minutos e coloque os ovos, deixando que cozinhem um pouco, sem mexer. Adicione a farinha de milho aos poucos e, em seguida os cubos de queijo, deixando até que derreta. Evite de mexer muito o lobozó para que o ovo fique em pedaços pequenos.
3. Tempere com sal, pimenta do reino e adicione a salsinha, misture.
4. Sirva como acompanhamento para o leitão.

Caso você tenha o interesse em conhecer um pouco mais da mistura da tradição mineira com o contemporâneo, vá dar uma conferida no restaurante Nuúu, que tem outros pratos com o conceito de aguçar os sentidos da associação entre gastronomia, cultura e apresentação da cadeia produtiva com simplicidade e generosidade mostrando a forma como o mineiro “enxerga o mundo”.  

Espero que o prato Leitão desossado com Lobozó da Canastra caia no gosto de todos nesse final de ano. Vale muito experimentar a nova culinária mineira que mistura o tradicional com o contemporâneo. Deixo aqui essa dica para todo o Brasil e meus sinceros votos de Feliz Ano Novo! Viva a culinária mineira e suas nuances!  

@nuúurestaurante