Você já ouviu falar nos termos roux ou béchamel? Se você gosta de cozinhar, provavelmente já encontrou essas palavras em alguma receita. O roux é uma mistura de farinha de trigo e gordura, tradicionalmente manteiga, usada como base para espessar diversos molhos e sopas. Vamos explorar como fazer essas preparações clássicas da culinária.

O Que é Roux?

O roux envolve cozinhar a farinha na gordura até que atinja uma cor desejada, que pode variar de branco a marrom escuro, dependendo do prato que está sendo preparado. Existem três tipos principais de roux:

1. Roux Blanc: Farinha cozida em gordura sem deixar que ela mude de cor. É muito usado em molhos brancos e sopas.
2. Roux Blond: Farinha cozida até obter uma cor dourada. É utilizado em molhos e sopas de cor mais escura.
3. Roux Brun: Farinha cozida até atingir uma cor marrom mais escura. Este roux é usado para dar sabor e cor a molhos mais robustos.

A História do Roux

O termo roux vem do francês “ruivo” ou “vermelho alaranjado”, que se refere à cor que a mistura pode adquirir dependendo do tempo de cozimento. A técnica, originária da França do século XIX, tornou-se uma parte essencial da cozinha francesa e espalhou-se pelo mundo. Na culinária cajun e crioula da Louisiana, nos Estados Unidos, o roux desempenha um papel importante em pratos como o gumbo.

Preparamos à Base de Roux

Molho Béchamel

O molho béchamel, também conhecido como molho branco, é um dos pilares da culinária clássica francesa. Composto por leite, roux branco e temperos, é base para muitos outros molhos e pratos. Sua origem remonta ao século XVII, durante o reinado do rei Luís XIV, e foi popularizado pelo chef François Louis Béchameil.

Molho Velouté

Semelhante ao béchamel, mas feito com caldo de carne, peixe ou frango em vez de leite. A textura aveludada é a característica essencial deste molho, desenvolvido na culinária francesa dos séculos XVII e XVIII.

Molho Espagnole

Também conhecido como molho espanhol, é um molho marrom feito com roux escuro, caldo de carne, tomate e vegetais. Apesar do nome, sua origem também é francesa, e ele serve como base para muitos molhos mais complexos.

Molho Alfredo

A versão clássica do molho Alfredo começa com um roux para obter a consistência desejada. Criado por Alfredo di Lelio em Roma, em 1914, o molho tornou-se um clássico internacional.

Molho de Queijo

O roux é frequentemente usado como base para molhos de queijo, proporcionando uma textura cremosa. Esses molhos são populares em diversas cozinhas ao redor do mundo.

Além dos molhos, o roux também é usado para espessar sopas e ensopados, adicionando sabor e textura.

Como Fazer Roux e Molho Béchamel

Roux

• Ingredientes: 35g de manteiga e 35g de farinha de trigo.
• Preparo: Aqueça a manteiga e incorpore a farinha à manteiga derretida.

Molho Béchamel

• Ingredientes: Leite, cebola espetada com cravos, bouquet-garni, noz-moscada ralada, sal e pimenta-do-reino branca.
• Preparo:

1. Aqueça o leite com a cebola e o bouquet-garni.
2. Adicione o roux branco e cozinhe lentamente.
3. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada.
4. Passe o leite pela peneira e descarte os temperos.

Dica da Chef: Para evitar a formação de crosta, cubra o molho com filme aderente ou passe um pedaço de manteiga até formar uma capa. Misture antes de aquecer para servir.